발효는 온도와 습도, 시간, 그리고 미생물이 만들어내는 종합예술 같은 것
이제는 과학적 관점으로 접근해야
한국저널리스트대학교육원 치유식품학 시민교수
[김회수 전통장 발효학] 1. 발효는 과학이다.
△ 콩 불리기에 따라 발효가 다르다.
콩에는 어린뿌리와 싹이 들어있다. 콩을 물에 담가놓으면 콩이 수분을 흡수하여 호흡을 시작하면서 발아가 진행되는데, 이 과정에서 새싹에 영양분을 공급하기 위하여 식이섬유가 변화하고, 영양성분이 증가하거나 새로운 형태의 성분이 만들어지는데 모양을 확인해보면 한쪽이 볼록하게 부풀어오른것을 볼 수 있다.
이런 상태에서 전통장을 만들게 되면 불리지 않고 만든 장보다 좋지 아니할 수 없다. 그렇지만 장을 제조하는 업체에서는 이 공정을 생략하는 경우가 많다. 왜냐하면 불리는 시간이 적어도 10시간 정도는 되기 때문이다. 경영적 측면으로 볼 때 10시간의 공정은 절대 무시할 수 없는 원가와 연관되기 때문이다. 품질이 우수한 전통장을 만들고자 한다면 시간이 걸리고 원가가 다소 더 들더라도 생략하지 않아야 한다. 그것이 우리 고유의 전통장이기 때문이다.
△ 익히기에 따라 발효가 다르다.
전통장을 만들기위해 가장 많이 사용하는 원재료는 콩이다. 콩은 "밭에서 나는 소고기"라는 말이 있듯이 몸에 매우 유익하다. 그런데 콩은 소화가 잘 되지 않아 콩의 성질을 변화시켜서 섭취해야 하는데 대표적인 방법이 밥에 넣거나 발효를 시키는 것이다.
콩은 익히는 것부터 해야 하는데, 익히는 방법에 따라 발효가 달라진다는 사실을 중요하게 생각하는 사람이 별로 없다. 아니 알고 있어도 "에이 그정도야 뭐~~"라고 무시하는 경우가 많다. 무시해도 될만큼 사소한 생각하나가 만들어진 전통장의 품질에 미치는 영향이 적지 않다는 것을 알아야 한다.
'익히다'는 '고기, 채소, 곡식 등의 날것을 열을 가해 맛과 성질이 달라지게 한다'고 사전에서는 기술하고 있다. 익히는 방법은 삶는방법과 찌는 방법이 있는데, '삶다'는 '물에 넣고 끓이다'이고, '찌다'는 음식을 뜨거운 김으로 익히거나 데우다'이다.
콩은 수용성이기 때문에 콩을 물에 담가놓으면 콩의 성분이 배출되는데, 콩을 삶는 동안 콩물이 갈색으로 진하게 된것은 그만큼의 성분이 배출된 상태를 의미한다. 반면, 콩을 찌게되면 물에 잠겨있지 않기 때문에 유익한 성분의 배출을 상당량 줄일 수 있다. 다시 말하면, 콩에 유익한 성분이 많이 남아있다는 뜻이다. 당연히 찌는 방식으로 익힌 콩으로 장을 만들면 유익한 성분의 함량이 높고 건강에 더 많은 도움을 줄 수 있다.
따라서, 콩은 찌는 방식을 이용하여 몸에 더 유익한 장이 되도록 해야 한다. 그것이 전통장이기 때문이다.
△ 온도에 따라 발효는 다르다.
온도가 중요치 않은 발효는 없다. 전통장 발효는 더욱 그러하다. 장(醬)을 만드는 사람이라면 온도에 따라 발효가 달라진다는 사실을 꼭 기억하고 있어야 한다. 그렇다면 몇도여야 할까?
청국장을 발효시키는 온도는 40℃~45℃ 또는 뜨거운 아랫목이라고 한다. 메주가 잘띄워지는 온도는 25℃~32℃, 또는 가을날씨라고 한다. 어느 범위이든 두리뭉실(두루뭉술) 온도를 설정하게 되면 문제가 생기는데 만들때 마다 장의 맛과 향, 품질이 달라지게 된다. 의도적으로 원하는 품질의 장을 만들기 위해 온도의 변화를 과학적으로 조절하여 적용하는 것이라면 최상의 기술이겠지만 내 의지와 관계없이 온도가 변화되는것은 항상 일정하게 좋은 품질의 장을 만들기는 어렵다.
발효에 있어서 온도는 만드는 사람과 발효환경에 따라 다를 수 있으나 만들고자 하는 제품을 만들 수 있는 온도가 몇도인지 또는 몇도의 범위인지를 먼저 정확히 찾아야 한다. 그 다음은 그 온도 또는 범위를 정확히 유지시켜야 한다는 것이다.
장독대에 항아리를 놓고 발효를 시키는 방식을 이용하고 있다면 하늘의 날씨에 영향은 절대적이다. 계절과 낮과 밤, 날씨에 따라 온도는 수시로 변하게 되는데 특히, 여름날 뙤약볕 장의 변질을 막기 어렵다. 이와 같은 환경에서 일정한 품질의 장을 만들려면 실내공간으로 조성한 후 온도조절기를 이용하여 온도를 통제해야 한다.
황토방을 짓고 청국장이나 메주를 띄우는 방식이라면 황토방의 상하좌우(上下左右) 온도가 일정한지 확인해야 한다. 만약, 위치에 따라 온도가 다르다면 발효된 청국장의 상태가 달라지기 때문이다. 정확히 일치할 수 없지만, 가장 이상적인 황토방은 원하는 온도를 정확히 유지시키면서 어느곳이든 온도에 큰 편차가 없어야 한다.
전통장 발효에 있어서 온도는 아플로톡신과 같은 독소(독소를 배출하는 곰팡이)가 만들어질 수 있는 중요한 요소이다. 너무 높은 온도와 독소가 만들어질 수 있는 확률은 비례하기 때문에 온도조절은 매우 중요하다. 발효를 과학적으로 접근하여 방법을 찾고 문제를 해결해야 하는 이유이다. 몸에 건강한 장을 만드는것도 좋지만, 몸에 유해한 것을 빼는것도 전통장의 정신이기 때문이다.
발효는 과학이 맞다. 과학적인 관점으로 접근해야 하고, 방법과 문제해결 역시 과학적인 방법을 이용해야 한다. 건강에 도움이 되는 좋은 품질의 전통장을 애타게 찾고 기다리는 고객에 대한 의무이다.