[맛집 인터뷰] 식당 창업 고수에게 묻다 3 - 시나피 샌드위치 - 박상욱 대표

식당의 범주는 비단 한식에 그치는 것이 아니라 중식, 일식, 양식 그리고 카페 등 다양한 분야로 범위를 확장하는 추세이다. 현재 포털 사이트에서 지역 맛집을 검색하면 식당과 카페가 같이 나오는 것이 그 증거라 할 수 있다. 

이번엔 대전에서 베이커리 카페를 운영하고 있는 박상욱 대표에게 베이커리 카페를 창업에 관한 노하우를 물어 본다. 대전은 성심당이라는 전국적으로 이름이 알려진 베이커리 브랜드가 있는 곳이기도 하다. 그리고 코로나가 오면서 성심당은 대전 전 지역에 일정 금액 이상 주문을 하면 무료 배송을 하는 시스템을 제공하는 상황이기도 하다. 그렇기에 대전에서 베이커리 카페를 시작한다는 것은 성심당의 영향력을 버터낼 각오를 해야 한다는 뜻이기도 하다. 

시나피 샌드위치를 운영하는 박상욱 대표는 어떻게 상황을 극복하고 있는지 눈여겨 볼 대목이기도 하다.

1. 본인 소개를 간단하게 해주시겠어요?
안녕하세요. 대전에서 설탕, 우유, 버터, 계란을 사용하지 않고 국산 통밀만 이용해서 건강한 빵을 만드는 시나피 샌드위치의 대표 박상욱입니다. 

2. 시나피 샌드위치의 역사에 대해 알려주시겠어요?
시나피는 2014년 1월 대전의 원도심인 중구 선화동에서 시작되었습니다.

2층의 작은 공간에서 중고 피자오븐 2대로 수제파이를 만들며 시작했는데, 어느새 본점뿐만 아니라 작년에 유성 지족동에 직영점을 오픈해서 더 다양한 빵과 많은 샌드위치를 만들고 있습니다. 

사업초기엔 호두파이, 치즈파이등 다양한 수제파이들을 판매 했었는데, 맛있다는 입소문을 통해 2층만 하던 매장이 1~2층으로 확장까지 했습니다. 

저희는 이스트 대신에 천연발효종을 이용해서 빵을 만들기 때문에 소화가 잘 되는 장점을 가지고 있습니다. 이 천연발효종은 저희가 4년 전 부터 배양해 오고 있는데요. 세계최초로 묵은 김치에서 발효종을 추출해서 매일 관리를 하고 있습니다. 이 발효종을 이용해서 생산된 식빵으로 만드는 샌드위치는 대전,세종 뿐만 아니라 천안, 공주 등 대전 주변도시의 관공서와 회사 등 다양한 단체 모임에 공급이 되고 있습니다. 

3. 본인의 어린 시절 성장 배경에 대해 알려주시겠어요?
전주에서 태어난 저는 부모님이 대전에 정착하시며 필방업을 하시게 되었는데, 하루도 쉬지 않고 일하시는 부모님을 보면서 자란 학창시절엔 틈나면 어머니를 도와드렸던 기억이 있습니다.
필방 한 구석에서 쪼그리며 잠을 청하던 어린 시절의 기억 때문에 길을 걷다 어린 아이를 돌보며 장사하는 상점을 보면 애잔한 마음에 울컥하곤 한답니다.

그리고 전 어릴 때 달리기를 좋아하고 축구를 참 좋아했던 아이였습니다.
어렸을 적 “머리부터 발끝까지 종합병원이야”라는 이야기를 들을 정도로 건강하지 못했던 저는 뛰는 게 마냥 좋아서 한시도 걸어 다닌 적이 없었습니다. 그래서 그런지 고등학교 졸업할 때까지 달리기는 1등을 놓치지 않았던 것 같습니다.
대학 때에도 팀 내 득점왕을 했을 정도로 축구를 좋아했던 저는 축구가 빠진 제 학창시절은 생각할 수 없을 정도입니다. 
그런 운동이 허약 체질이었던 저를 강하게 만들어 주었던 것 같습니다.

4. 본인이 사회에 나오기 전에 살면서 가장 힘들었던 경험에 대해 알려주시겠어요? 
서울 동대문 옆 회기동에서 고시원 생활할 때가 가장 힘든 시기였던 것 같아요. 대전에서 대학교를 다니다가 편입을 위해 서울로 올라오게 되었는데, 불면증에 시달려서 제대로 잠을 잘 수 없었던 점이 참 힘들었던 기억이 있습니다.
예민한 성격 탓도 있지만 특히 잠자리에 까다로워서 더 그랬던 것 같아요.
하루 2시간도 제대로 못자면서 6개월을 버텼는데, 대신 공부는 정말 열심히 하게 되었고, 원하는 대학에 편입을 할 수 있었습니다. 
항상 최악과 최고는 공존하는 것 같아요.
가장 힘들었던 때가 인생의 터닝 포인트가 될 수 있었으니까요.

5. 여러 가지 업종 중에서 베이커리 카페를 창업하게 된 이유는 무엇일까요? 
처음부터 의도되어진 방향은 아니었어요. 살아남기 위해서 몸부림을 쳤던 결과라고나 할까요?

커피를 좋아했고, 커피를 통해 많은 일들을 할 수 있을 거라고 생각했어요. 하지만 커피만 가지고는 부족하다고 생각했죠. 그러던 중 태국 방콕으로 봉사활동을 가게 되었는데, 같이 동행했던 분이 수제파이집을 하고 계셨어요. 그 분이 일 년 중 가장 바쁜 크리스마스 시즌에 도움을 요청하셔서 도와준 것이 처음 베이커리를 시작하게된 계기였습니다. 

그때 수제 파이 만드는 과정이 저에게는 정말 매력적이었어요. 어렸을 적부터 손재주가 있었던 터라 쉽게 일을 배울 수 있었고 커피와 잘 어울릴 것이라 생각도 들었고요. 
그렇게 해서 수제파이부터 시작해서 쿠키, 구움과자, 케이크 등 다양한 베이커리를 거쳐서 지금은 통밀빵을 만들게 되었습니다. 

6. 베이커리 카페를 창업하면서 가장 힘들었던 점에 대해 말씀해 주시겠어요? 
사실 모든 면에서 참 힘들지만 그 중에서 변화의 속도를 따라가는 게 가장 힘든거 같아요. 

소비자들의 눈높이는 해마다 높아져 감을 느껴요. 다양한 SNS 채널을 통해서 정보를 습득하고 실제 맛을 보면서 경험하고 빠르게 발전해가고 있잖아요.
그 빠른 변화를 따라가기가 만만치 않은 업종인 것 같아요.

그렇지만 그럴 때일수록 가장 본질에 충실하려 해요. ‘왜 시나피 빵과 샌드위치를 먹어야 하는가?’ 라는 본질에서 답을 찾아내려고 애쓰고 있어요. 

또 다르게 힘든 점은 사실 빵을 만들기 위해서는 새벽부터 일어나야 하는데요. 그 점이 처음엔 정말 힘들었습니다.
하지만 그 덕에 새벽배송이 열리고, 덕분에 생활패턴도 건강해졌어요.

7. 본인이 생각하는 베이커리 카페 창업에 있어서 가장 중요한 한 가지를 말씀해 주시겠어요? 

가장 중요한 점은 ‘즐거운가?’라고 생각합니다. 

기술로 소비자의 마음을 훔쳐야 하고, 디테일로 소비자를 감동시켜야 하는 게 제가 하는 일이라고 생각해요. 
그렇기 때문에 커피도 맛있어야 하고, 빵도 맛있어야 하죠. 그리고 친절해야 하고 푸짐해야 해요. 
하지만 그 전에 ‘나는 즐거운가?’ ‘즐겁게 출근하고 싶은가?’ 이런 마음을 내가 업을 하면서 지속적으로 가질 수 있는지 확인하는 게 가장 중요한 것 같습니다. 즐겁지 않다면 힘든 일을 오랫동안 유지하기 힘들 테니까요. 

사실 이 부분이 무시 되어지는 경우가 많아요. 하지만 꼭 짚고 가야해요. 그래야만 지속 가능한 업이 된답니다. 성공을 하려면 정말 새벽부터 밤늦게까지 일을 꼬박 해야 하고 그런 일을 셀 수 없는 나날동안 해야 하는데, 그 에너지가 어디에서 나오겠어요? 

8. 시나피 샌드위치를 창업할 때 입지는 어떻게 결정하셨고 그 이유는 무엇이었을까요? 

시나피는 제 개인 사무실로 쓰고 있던 공간에서 시작되었기 때문에 창업할 때 입지를 고려할 수가 없었습니다.
입지보다는 SNS를 적극 활용하면 손님들이 찾아올 것이라고 생각했습니다.
그럼에도 불구하고 선화동 시나피의 상권입지는 정말 좋지 않아요. 대로변에서 볼 수 없는 골목길 안쪽에 위치해 있을 뿐 아니라 오래된 원도심이다보니 평균연령이 높고 생활수준이 그리 높지 않은 곳입니다. 소규모 사무실들이 조금 있지만 카페업을 통해 한 가정을 꾸려나갈 정도의 매출을 기대하기 힘든 상권입니다.
그래서 샌드위치 단체배송을 생각하게 되었습니다. 찾아올 수 없다면 찾아가자 라고 생각했습니다.
좋지 않은 입지가 오히려 전화위복이 되어 지금의 샌드위치 새벽배송이 탄생하게 된 것이죠.

9. 시나피 샌드위치만의 경쟁력은 무엇이며 그 이유는 무엇일까요? 
시나피 샌드위치의 경쟁력은 빵에 있습니다. 4년 전 우연찮게 호기심에서 시작된 (1년된 묵은김치에서 유산균을 배양해서 만든) 천연발효종이 매일 반복되는 리플레쉬를 통해 날이 갈수록 풍미가 깊어지고 있습니다.
그 천연발효종을 넣어 만든 빵은 전국 어느 샌드위치 가게에서도 흉내 낼 수 없는 경쟁력이라고 생각합니다.
그래서 한번 먹어본 분들의 재주문율이 높습니다. 
앞으론 깜빠뉴 잠봉뵈르, 베이글샌드위치, 후레쉬산도 등 젊은 소비자의 기회에 맞는 신메뉴 역시 계획되어 있답니다.

10. 본인이 생각하는 우리나라 5대 베이커리 카페와 그 이유에 대해 말씀해 주시겠어요? 
우리나라 5대 베이커리 카페에 대해 이야기 하는 것은 매우 어렵습니다.
베이커리 카페의 트랜드는 매우 빠르게 변화하고 있습니다. 그리고 각 도시마다 꼭 가봐야 할 베이커리 카페들이 있습니다. 그런 많은 도시들에 있는 베이커리 카페들을 놓고 순위를 매기는 것은 정말 어려운 일이라고 생각합니다. 모두 다른 장점과 개성을 가지고 있으니까요.

그렇지만 어떤 베이커리 카페를 가더라도 한 가지 핵심적인 포인트는 반드시 체크를 합니다.  그건은 바로 커피입니다. 의외로 커피 맛이 좋은 베이커리 카페가 드물기 때문입니다.
베이커리 카페는 맛있는 빵을 만드는 것도 맞지만 그건 기본적인 요소이며, 직접 좋은 원두를 고르고 그 원두를 좋은 품질로 로스팅을 해서 우수한 에스프레소 원액을 추출하는 기술을 가지고 있어야 합니다. 그렇게 해야 본인만의 색깔을 가지고 있는 빵을 만들고, 본인만의 맛을 가진 커피를 내놓을 수 있는 진짜 베이커리 카페가 될 수 있습니다.

11. 시나피 샌드위치를 주로 방문하는 손님의 연령대와 성별 그리고 방문 목적은 무엇일까요? 
지금은 유성점이 본점역할을 하고 있습니다. 이곳에서 빵과 샌드위치를 만들고 있기 때문입니다.
유성점은 다양한 연령대가 있습니다. 어린이부터 어르신들까지 골고루 방문해 주시고 계십니다. 그중에서 가족들의 끼니나 간식을 위해 방문하시는 주부님들이 가장 많은 편입니다. 
그리고 젊은 여성분들이 남성분들보다 많이 방문해 주시면서 대부분 몸에 부담 없이 즐길 수 있는 빵과 샌드위치를 찾아 오시는 분들이 많으세요.

12. 시나피 샌드위치를 방문한 손님 중에서 가장 기억에 남는 손님이 있을까요? 있다면 왜 기억에 가장 남았는지 말씀해 주세요. 
많은 분들이 생각납니다. 많은 분들이 시나피 전도사 직분을 마다하지 않으십니다.
그중 대전의 모 중학교 선생님이신데, 유성점 오픈 소식을 지역의 커뮤니티에 “최애 베이커리카페”라고 홍보해주시기를 마다하지 않으셨습니다. 덕분에 학교선생님으로 계신 고객 분들이 많답니다.
매일 아침을 꼭 시나피 통밀빵으로 드신다는 치과의사 선생님께선 “시나피가 있어 너무 고맙습니다”라고 인사도 여러 번 해주신답니다.

13. 시나피 샌드위치와 다른 베이커리 카페의 차별점은 무엇인가요?
시나피는 로스터리, 베이커리, 샌드위치 카페입니다.
현재는 로스터 기계를 구입해서 사용하고 있지만 창업 초기에는 자체개발한 직화열 로스터로 직접 커피를 볶을 정도로 커피에 대한 관심이 높았습니다. 

스마트스토어와 쿠팡에서 전국으로 판매되고 있는 건강 통밀빵입니다.
세계최초 묵은김치 천연발효종으로 만든 속편한 샌드위치는 한 달이면 수천개가 대전 전지역으로 판매되고 있습니다.
이 모든 것들을 실현하고 있는 시나피 베이커리카페입니다. 

14. 베이커리 카페를 창업하려면 주방은 몇 평 이상이 되어야 하며 홀에 필요한 테이블은 몇 개 이상이어야 할까요? 
베이커리의 범위에 따라 다릅니다.
빵의 분야가 굉장히 넓습니다.
예를 들면, 구움과자류, 케익류, 초콜렛류, 페스츄리류, 단과자류, 건강빵류로만 나뉘어도 굉장하죠?
여기에 샌드위치를 추가하게 되면 주방은 훨씬 더 넓어져야 합니다. 양에 따라 반죽기의 용량도 달라지고, 재료의 보관과 포장재 창고도 필요하기 때문에 창업기획단계에서부터 아이템을 선정한 후 주방 사이즈를 결정해야 합니다.

개인적으로는 홀이 크지 않았으면 좋겠다는 생각을 합니다. 홀에 앉아 드시게 하는 것보다는 테이크아웃 유도하는 것이 좋다는 뜻인데요. 이유는 인건비와도 관련이 있습니다. 홀에 테이블을 놓으면 그만큼 직원이 더 필요한 것이 현실입니다.
그렇게에 최근에 오픈하는 전문 빵집들도 테이블이 없는 경우가 많습니다.

15. 베이커리 카페를 창업하기 전에 베이커리 기술은 어떻게 습득해야 하며 그 기간은 어느 정도 필요할까요? 
제과점처럼 다양한 빵을 만다는 것은 옳지 않다고 생각합니다.
특정한 아이템을 확실하게 습득해서 전문 빵집으로 발전해가는 것이 옳은 방향이 될 것입니다. 그런 경우 그리 오랜 기간이 소요되지 않습니다. 노력여하에 다르겠지만 수주에서부터 수개월이면 가능한 아이템이 많이 있습니다.

16. 베이커리 카페의 영업시간에 따른 직원 관리 노하우는 어떻게 될까요? 
시나피에서 일하는 직원들은 행복 해야 합니다. 
일에 지쳐서 가정을 소홀히 하면 지속적으로 일을 할 수 없습니다.
그래서 짧은 시간 최대인원으로 작업을 합니다.
제빵 직원들도 9시 반 출근 4시 퇴근입니다.
샌드위치 직원들은 아침 10시부터 오후 4시에 집중되어 있습니다.
짧은 시간 안에 많은 양의 빵과 샌드위치를 만들기 위해서는 주방 동선과 사이즈를 넓게 해야 합니다.

17. 시나피 샌드위치의 식자재 주문과 관리는 어떻게 하고 있나요?
모든 식자재는 제가 직접 구입합니다.
야채와 과일은 매일 새벽시장에 가서 최고의 제품들을 구입합니다. 
야채와 과일은 사계절의 기후에 변수가 참 많습니다. 그래서 공급처 분들과 친해야 합니다. 
냉장보관 할 수 있는 공산품은 박스로 구매해서 매입가를 최대한 절약합니다. 하지만 생물 식자재는 소량을 매일 구매합니다. 힘든 일이지만 최고로 신선한 샌드위치를 제공하기 위한 최선의 노력입니다.

18. 시나피 샌드위치 창업 초기에 어떻게 홍보를 했으며 현재는 어떻게 홍보를 하고 있을까요? 
특별하게 홍보하고 있지는 않습니다. 간혹 블로그와 페이스북, 인스타그램에 소식들을 자체적으로 전달하고 있습니다.
현재는 파워링크광고, 소상공인광고, 쇼핑광고를 조금 진행 중에 있습니다.

19. 코로나는 시나피 샌드위치에 어떤 영향을 줬으며 어떻게 대응하고 있을까요? 
코로나는 모든 이에게 위험 앞에 직면하게 만들었습니다. 그래서 소비자들은 리스크가 존재하는 선택은 꺼리게 되는 결과를 낳았습니다. 이러한 요인은 시나피를 더욱 선택하게 만드는 이유로 작용되었습니다. 좋은 경험을 구전하게 되어, 재주문이 많이 일어나는 샌드위치가 되었습니다.
다만, 좀 더 다양한 제품군을 만들어 가야 한다고 생각합니다.
샌드위치 뿐만 아니라 수제파이, 토스트, 구움과자등으로 조합된 다양한 제과답례품들이 갖추어져 더 넓은 시장으로 진입해야 합니다.

20. 가장 힘들게 개발한 메뉴와 그 과정에 대해 설명해 주시겠어요?
국내산 통밀로만 만드는 울아빠빵이 수많은 시행착오를 통해 만들어진 빵인데요. 그 과정이 많은 변수로 인해 자리를 잡기까지 수년이 걸렸어요.

지금은 다른 곳에서도 통밀빵을 만들고 있지만 울아빠빵이 개발되던 때는 100% 통밀로만 만들어진 빵이 거의 없었어요. 
울아빠빵이 처음부터 100% 통밀로만 만들어진 것은 아니에요.

쌀로 밥을 져서 빵 반죽에 넣어 쌀밥빵을 만들기도 했고, 통밀 반죽을 끓여 만들기도 했었죠. 왜냐하면 통밀은 정제밀보다 단백질이 부족해서 발효가 제대로 되지 않거든요.
그래서 빵이 딱딱한 돌덩어리처럼 나와서 먹기가 쉽지 않았어요. 
또한 우리나라 통밀은 일정하게 생산되지 않는다는 점이 또 다른 큰 어려움인데요. 

우리밀의 다양한 품종, 일정치 않은 제분상태 등은 통밀이 가지고 있는 빵의 한계성과 더불어 제대로 된 100%통밀빵을 만들어 내는데 큰 장애물이 되었습니다.

그렇지만 장애물을 기회로 삼아서 반복된 시행착오를 거쳐서 지금은 어디에 내놔도 손색없는 100% 국산통밀빵을 만들고 있습니다.

21. 앞으로 시나피 샌드위치를 운영하면서 5년 또는 10년 뒤의 꿈에 대해 이야기해 주시겠어요? 
유성점은 노은역 뒤편 골목에 위치하고 있습니다. 5년 안에 이 작은 골목을 대전을 대표하는 빵거리로 만들고 싶습니다. 대전에 오면 꼭 들려야 하는 그런 곳으로 말이죠.
파이,케이크 전문점, 베이글 전문점, 건강빵집 등 다양한 종류의 베이커리 전문점들과 근사한 로스터리 카페들도 같은 공간에 모여 있어서 서로 시너지 효과를 발휘해서 고객들에게는 볼거리를 운영하는 입장에서는 꾸준한 판매가 이루어져서 좋은 원두와 재료도 손쉽게 구할 수 있는 그런 제과카페 골목을 꿈꿔봅니다.

22. 마지막으로 베이커리 카페 창업을 준비하고 계신 분들에게 진심을 담아서 하고 싶은 조언이 있을까요?
단순히 창업을 해서 돈을 버는 것이 중요한게 아니라 베이커리 카페를 통해서 소비자들에게 “나는 어떤 가치를 제공할 수 있을까?”하는 진중한 고민이 선행 되어야 한다고 조언하고 싶습니다.

그래야만 유혹을 뿌리치고 성공의 길로 들어설 수 있다고 생각합니다.