불황기 극복하는 ‘미미상회’ 국내최초 4way시스템 런칭

앞으로 남고 뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 방법은 없을까? 모든 식당업을 하시는 분들에게는 화두와 같은 고민인 복잡한 문제를 데이터경영을 통해 해결방안을 찾고 개선하는 외식경영 전문기업 천안 마실의 박노진 대표를 만났다.

최근 코로나19 위기시대에도 살아남는 식당 성공 비법을 소개한 ‘박노진의 식당경영’ 저서를 출간했으며 ‘공부하는 식당만이 살아남는다’ ‘성공하는 식당에는 이유가 있다‘ 등 여러 권의 저서를 낸 박노진 대표는 천안 맛집으로 알려진 마실 한정식을 경영하면서 외식경영 전문 컨설팅으로 식당경영에 대한 고민과 방황에 빠져 있는 분들에게 가뭄의 단비와 같은 해법을 제시하고 있다.

외식경영 전문기업 천안 맛집 마실 한정식이 선보인 가을메뉴
외식경영 전문기업 천안 맛집 마실 한정식이 선보인 가을메뉴

12년간 자료를 모으고 분석한 그 만의 식당경영 데이터관리 기법을 ‘데이터경영’ 전문 교육과정을 통해 식당 관련 대표 100여명을 수료시켰으며, 그의 교육을 통해 아무리 노력해도 맛있는 음식을 만들어도 결국은 얼마를 팔고 원가 포지션은 얼마이고 수익은 얼마가 났는지를 파악해야 한다는 것을 절실히 공감하게 된다. 자신의 식당에 접목하여 매출 증가, 비용절감, 최적의 고객단가를 산출. 수익증가 등에 관한 방법을 데이터경영을 통해 파악하고 분석하여 개선 방향을 찾아가게 되는 것이다,

마실 한정식 직영점은 자체 메뉴개발실에서 계절마다 선보이는 음식을 내놓고 있는데 이번 가을에는 궁합 음식 맛보러 너랑 나랑 이라는 슬로건의 ‘가을산책’ 메뉴를 선보였다. 마실의 모든 메뉴 중 표고 녹두전. 베리단감 샐러드. 그린홍합 냉채. 파송송 계란잡채. 근대송이 된장전골을 베이스로 하는 반상음식 6가지 세트는 고객들로부터 호응을 얻고 있는데 데이터경영에 의한 산출물인 것이다.

속이 편안한 우리면 한식 면요리 - 미미싱회 음식 / 사진 우하는 박노진 대표
속이 편안한 우리면 한식 면요리 - 미미싱회 음식 / 사진 우하는 박노진 대표

최근 마실은 외식업계 국내 최초로 ‘4way 프렌차이즈’를 선보였다. 새롭게 런칭한 맛있는 쌀 요리 연구소 ‘미미상회’는 1way 가성비 메뉴 개발로 홀 영업 활성화. 2way 조리법에 따라하면 쉽게 요리를 할 수 있는 밀키트(meal kit) 테이크아웃 판매. 3way 배달상품 추가. 4way 쇼핑몰로 온라인까지를 비즈니스 목표로 설정하고 최근 나주에 가맹점을 오픈하였고 오산에도 곧 오픈할 예정이다.

특이한 점은 ‘밀가루 NO. 글루텐 NO 건강한 진짜 쌀냉면.흑미냉면’을 메인 상품으로 제품을 대량 생산해낼 자금, 제품, 서비스를 널리 알릴 홍보 네트워크, 매일같이 제품을 배송할 인력이 부족한 스타트업에게 비용과 재고 부담 없이 시작 할 수 있는 와디즈 펀딩을 통해 박노진 대표의 딸이 미미상회(대표 박고운)를 10월에 런칭하여 인기리에 가맹점을 모집 중에 있다.

박노진 대표는 “경기불황 시대에는 데이터로 분석하고 가성비로 승부해야 합니다. 가성비 높은 점심 메뉴나 저녁 메뉴 하나로 깊고 좁게 파고 들어가야 하고, 고객 수를 늘릴지, 고객단가를 올릴지, 원가를 줄일지, 매출을 늘릴지, 수익을 늘릴지, 인건비를 늘릴지는 데이터분석을 통해 그 속에 들어가 봐야 아는 것입니다” 라고 말한다.

어려운 시기 식당 장사에도 주먹구구식 보다는 과학적이고 객관적인 데이터분석을 통한 합리적인 경영 모색이 절실히 필요할 때이다.

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