우리 탁주에 맞는 국산 토종 발효종균 제조기술 개발
우리 탁주에 맞는 국산 토종 발효종균 제조기술 개발
  • 조준원 기자
  • 승인 2016.04.28 18:37
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

농촌진흥청(청장 이양호)이 탁주 제조에 적합한 곰팡이와 효모 등 국산 발효종균을 발굴하고 이를 이용한 고체종균 제조 및 현장 실용화 기술을 개발했다고 밝혔다.

그동안 국내에서는 탁주용 곰팡이 종균으로 일본산 곰팡이를, 알코올 발효에 관여하는 효모는 제과·제빵용 빵효모나 유럽산 와인용 효모를 사용하는 경우가 많아 우리 술에 맞는 국산 토착 발효종균의 개발이 필요한 실정이었다.

이번에 발굴한 탁주 제조용 종균은 아스퍼길러스 루츄엔시스(A. luchuensis) 74-5, 아스퍼길러스 오리재(A. oryzae) 75-2 등 2종류의 곰팡이와 사카로미세스 세레비지에(S. cerevisiae) Y204, Y283 등 2종류의 효모다.

이는 국내 고유 발효식품에서 곰팡이 20종과 효모 6종을 분리해 곰팡이에 대해서는 생육도와 산 생성능, 효소활성 및 곰팡이 독소 안전성을, 효모에 대해서는 알코올 및 향 생성능이 우수한 종균을 선발한 것이다.

농촌진흥청은 이번에 발굴한 발효종균으로 고체종균 제조기술을 개발했으며 발효종균 관련 기술에 대해 특허출원을 했다.

이 효모들로 탁주를 빚었을 때, 시판 국내외 효모로 빚은 탁주에 비해 알코올은 국내산 효모보다 약 1.2배 높았고 수입산 효모와 비슷했으나 향, 맛, 뒷맛 등 전체적인 기호도에서 시판 효모보다 월등히 우수한 것으로 나타났다.

 


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.